MSG, Vetsin, E621 ya da monosodyum glutamat

MSG, Vetsin, yada E621 olarak da bilinen
monosodyum glutamat bir çok gıda ürününde aromayı artırmak için kullanılan bir
katkı maddesidir. Glutamik asit te, glutamik asidin MSG' den farklı tuzları,
mesela monopotasyum glutamat gibi, MSG ile aynı etkiyi gösterirler. Glutamat
aynı zamanda gıdaya umami diye adlandırılan farklı bir tat katar. Bilimsel
olarak bu tat beşinci tat olarak acı, tatlı, tuzlu, ekşinin yanında kabul
edilir. Glutamat proteinin ana bileşenidir. Hemen hemen bütün protein içeren
gıdalarda (et, kümes hayvanlarının etleri, deniz ürünleri) doğal olarak bulunur.
Doğal olarak bulunan glutamat, umami tadını vermek için geleneksel olarak
kullanılmıştır.

Geçmişte glutamata bağlı halsizlik, uyuşma ve çarpıntı semptomlarının olduğu
vakalar bildirilmiş. Bu durum Çin-lokantası sendromu olarak adlandırılmıştır.
Fakat, bilimsel olarak hiçbir zaman bunun glutamat tarafından olduğu
kanıtlanamamıştır.

Gıdalarda kullanılan glutamatın miktarı, gıdanın % 0,1 ile % 0,8'i
arasındadır. Bu miktar geleneksel gıdalarda doğal olarak bulunan glutamat
seviyesinin benzeridir. Glutamat tadı kendini sınırlandırır. Bunun anlamı;
yemeğe uygun miktardan daha fazla eklendiğinde tada çok fazla bir katkıda
bulunmaz, hatta tat dengelerine zarar bile verebilir. Glutamatın ne olduğunu
daha iyi anlamak ve açıklık kazandırmak için aşağıda sık sorulan sorular için
verilen cevaplar yardımcı olabilir. Diğer aroma artırıcı katkı maddeleri ve MSG'
a ait etiket bilgileri de aşağıda verilmiştir.

Kaynağı ve Vücuttaki fonksiyonu

Monosodyum glutamat glutamik asidin bir tuzudur. Glutamik asit proteinleri
oluşturan 20 amino asitten birisidir. Besinsel açıdan bakıldığında elzem olmayan
bir amino asittir, yani vücudumuzda sentezlenebilir.

Glutamik asit, vücudumuzdaki ve besinlerde 2 formda bulunur. Birisi diğer
amino asitlerle bağlı olduğu ‘bağlı' form, diğeri ise tek başına amino asit
olarak bulunduğu ‘serbest' formdur. Besinlerin tadında sadece serbest glutamat
önemli bir rol oynar.

Son çalışmalar gösteriyor ki besin kaynaklı glutamat bağırsaklar için ana
enerji kaynağıdır. Bağırsakların glutamata karşı çok yüksek afiniteleri vardır
ve çalışmalar gösteriyor ki gıda olarak alınan glutamatın ancak % 4' ü vücuda
geçmektedir. Bu da gösteriyor ki vücudun geri kalan kısmı için gerekli olan
glutamatın neredeyse tamamını vücut kendisi sentezlemelidir.

Besinlerdeki bütün glutamatlar, ister bağlı ister serbest formda olsun,
bağırsaklarda serbest forma getirilir; ve bağırsaklar tarafından enerji
üretiminde kullanılırlar. Glutamat aynı zamanda beyinde nörotransmiter olarak da
kullanılır. Kan beyin bariyeri (kanda taşınan maddelerin beyin hücrelerine
geçmesindeki kontrol bariyeri) glutamatın geçmesine izin vermez. Bundan dolayı
beyin kendi glutamatını glikoz ve diğer amino asitlerden kendisi sentezler.

Glutamat, İnsan metabolizmasında merkezi noktalarda bulunduğundan dolayı
önemli fonksiyonları vardır. Örneğin protein sentezinde substrat, glutaminin
prekürsörü, azot taşınmasında ve daha bir çok yerde önemli bir rol oynar.

Bulunduğu yerler ve üretimi

Glutamat doğal olarak bir çok besinde bulunmaktadır. Et, balık, sebzeler ve
tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, soya sosu ve bir çok çeşit
peynirde serbest formda bulunur. Besinlerde doğal olarak bulunmasının yanı sıra,
sonradanda bir çok gıdaya eklenebilir. Çorbalarda, soslarda ve birçok işlenmiş
gıdada sıklıkla kullanılır.

Bir çok asya yemeği, kimi zaman soya ya da balık sosu gibi doğal kaynaklı
kimi zaman ise aroma artırıcı olarak eklenen glutamattan gelen glutamat tadına
sahiptir. İtalyan mutfağında ise, peynir ve domatesteki glutamat yemeklere
lezzet katmaktadır. Glutamat, gıdaların orijinal tadını artırmakta ve onları
daha lezzetli hale getirmektedir.

Monosodyum glutamatın ticari üretimi 1909 da başladı. Geçmişte doğal
proteinlerin, mesela buğday gluteni, hidrolizi yolu ile üretiliyordu. Şimdi ise
bakteriyel fermantasyon yolu ile üretilmektedir. Bakteri (Corynebacterium
Glutamicus) fermantasyon substratı olarak şeker, melas ya da nişasta içeren sıvı
bir ortamda üretilir. Bakteriler fermantasyon yoluyla glutamik asit üretir ve
ortama verirler. Glutamik asit ortamda birikir ve daha sonra filtrasyonla
ayrıştırılır, saflaştırılır ve nötralizasyon ile MSG' a dönüştürülür. Daha sonra
ekstra bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma ile beyaz bir toz haline
gelir. Artık aroma artırıcı olarak kullanıma hazırdır.

İlgili diğer ürünler

Monosodyum glutamattan başka diğer aroma artırıcılarda kullanılmaktadır.
Bazıları yine glutamat kaynaklıdır, bunlar; monopotasyum glutamat, kalsiyum
diglutamat, monoamonyum glutamat ve magnezyum diglutamattır.

Glutamat kaynaklı olmayan ancak aynı tat özelliklerini verenler ise guanilik
asit, disodyum guanilat, dipotasyum guanilat, kalsiyum guanilat, inosinik asit,
disodyum inosinat, dipotasyum inosinat, kalsiyum inosinat, kalsiyum
5'-ribonükleotidaz ve disodyum 5'-ribonükleotidaz.

Aroma artırıcılar, içindekiler listesinde hangi kategoride ise (örneğin,
aroma artırıcılar) o başlık altında ya kendi özel isminde ya da onu ifade eden
“E” kodu ile bildirilir. Aroma artırıcıların E numaraları aşağıdaki tabloda
gösterilmiştir.